Chablis é uma das regiões mais fascinantes da Borgonha, com foco na elaboração de vinhos brancos diretos e minerais, a partir da Chardonnay. O forte crescimento na área de vinhedos nas últimas décadas viu o nascimento de diversas novas vinícolas, porém, ao mesmo tempo, permitiu o fortalecimento de produtores com presença de longo prazo na região.

A família Defaix tem longa tradição em Chablis, com pelo menos cinco gerações envolvidas na viticultura. Um passo importante na história da família foi dado por Bernard Defaix, que, a partir de 1959, decidiu focar a propriedade na viticultura. Se antes os vinhedos dividiam espaço com outros plantios, nas décadas seguintes a elaboração de vinhos assumiu o protagonismo, com vinhos sendo negociados tanto com rótulo próprio como também através de négociants.

Crescimento e especialização

Com apenas dois hectares de vinhedos na década de 1950, Bernard foi o principal responsável pela expansão da vinícola que leva seu nome. A partir do início da década de 1990, passou a contar com a colaboração de seus dois filhos, Didier e Sylvain, que assumiram o controle da propriedade familiar poucos anos depois.

Atualmente com cerca de 27 hectares de vinhedos, todos os vinhos são comercializados com rótulos próprios. Mais do que isso, a Domaine Bernard Defaix tem hoje sua própria atividade como micro-négociant, elaborando vinhos a partir de uvas e mostos de terceiros. Esta atividade, porém, é restrita, sobretudo, a vinhos de classificação regional, com a imensa maioria da produção de seus Chablis provenientes de vinhedos próprios.

Agricultura e vinhedos

A Domaine Bernard Defaix decidiu, a partir de 2007, cultivar seus vinhedos de acordo com os princípios da agricultura orgânica. Muito antes da “moda” atual, já mostravam preocupação com vinhedos mais saudáveis, que não prejudicassem a saúde de seus colaboradores e que gerassem uvas de melhor qualidade. O processo para a certificação orgânica começou em 2009, e ela foi obtida em 2011.

Por conta das condições difíceis da safra 2016, porém, optaram por pulverizar de forma controlada os vinhedos. Já em 2017 voltaram ao cultivo orgânico, novamente recebendo a certificação em 2019. Mesmo apesar das dificuldades da safra 2021 (tão complicada como 2016), mantiveram a certificação, como resultados de uma eficiente gestão no controle e prevenção de potenciais doenças que afetassem os vinhedos.

Seus 27 hectares de vinhedos contam com cerca de 2 hectares de Petit Chablis, 14 hectares na denominação de origem Chablis e 11 hectares de Premier Cru, todos localizados na margem esquerda do rio Serein. Por conta da localização original da propriedade, é um dos maiores proprietários (9 hectares) no Premier Cru Côte de Léchet, considerado como origem de alguns dos vinhos mais minerais de Chablis.

Vinificação

Todos os vinhos elaborados a partir de vinhedos próprios são monovarietais de Chardonnay, com as uvas colhidas de forma mecanizada. Segundo a vinícola, isso garante um melhor controle de qualidade, com o descarte imediato de uvas que não atinjam as condições ideias para vinificação. Na chegada à vinícola, as uvas passam por prensagem e descanso de 24 horas, seguido por débourbage.

No caso do Petit Chablis e Chablis, 100% da fermentação e do envelhecimento ocorrem em tanques de aço inox. Já para os Premiers Crus, há uma combinação entre aço inox e barrica de carvalho, que varia de acordo com a cuvée. A fermentação é espontânea, com uso de leveduras indígenas, e a maloláctica ocorre naturalmente, sem adição de enzimas. Os vinhos que passam por madeira fazem estágios longos em barricas de carvalho francês (16 a 18 meses), com uso restrito de madeira nova.

Vinhos de vinhedos próprios

No total, são sete vinhos distintos elaborados a partir dos vinhedos próprios. O estilo proposto pela vinícola é produzir vinhos que reflitam seu terroir, com precisão e equilíbrio. Antes de chegar aos Premiers Crus, são três vinhos "de entrada": Petit Chablis, Chablis e Chablis Vieille Vigne. Este último, ao contrário dos anteriores, é fermentado e faz estágio parcialmente em carvalho (na proporção 80% aço inoxidável, 20% barris de carvalho).

Dos quatro Premiers Crus, três (Les Lys, Vaillons e Côte de Léchet) adotam a mesma proporção, com a exceção ficando com o Côte de Léchet Reserve, onde a porcentagem de carvalho sobe para 50%. Em termos de estilo, o Les Lys mostra maior presença de frutas brancas e elegância, enquanto o Vaillons é mais floral e mineral. Já os dois Côte de Lechets são ainda mais minerais, com notas salinas e de pólvora, com o segundo deles (elaborado a partir de vinhas velhas de mais de 60 anos), mais intenso e sedutor.

Vinhos como micro négociant

Já a partir de vinhedos de terceiros, são dois blocos distintos. De um lado, elaborados com uvas da região de Côtes d’Auxerre, há os vinhos de classificação regional, como Bourgogne Aligoté, Bourgogne AOC (Blanc e Rouge) e Saint-Bris (que é única denominação de origem da Borgonha que permite a Sauvignon Blanc como uva primária). Por fim, há uma pequena de produção de Premiers Crus (Fourchaume e Montée de Tonnere) e Grands Crus (Bougros, Vaudésir e Les Clos).